Les additifs

Ingrédients pour cuisines "moléculaire", note à note et extra-ordinaires ...

Michel André MIREBEAU, co-dirigeant de l’entreprise familiale, est passionné de « Gastronomie Moléculaire » depuis la création de son premier laboratoire de R&D en 1997. Cet engouement pour une « cuisine analytique » correspond à la découverte des premiers livres d’Hervé This. « La consistance d’un aliment est un facteur qui influe sur la perception du goût, c’est pour cette raison que nous avons complété notre gamme d’arôme par des texturants ».
Les industriels maîtrisent depuis longtemps les process de texturation dans le but d’abaisser les coûts matières et bien souvent les ratios de matières nobles. Chaque année, l’industrie agroalimentaire recherche et développe de nouveaux additifs pour modifier ou stabiliser la structure physico-chimique des aliments. « En détournant ces ingrédients et en gardant l’esprit inventif, nous mettons à votre disposition le moyen de créer de nouveaux mets».

C’est donc en 2003, que Soripa Gastronomie présenta ces premiers additifs. Les clients les plus demandeurs se trouvent en Espagne et en Angleterre. En 2006, une gamme spécifique est mise en place sous la marque « Le Food Alchimiste », qui sera distribuée par des grossistes spécialisés en Restauration et par son service de vente à distance.

Comme le souligne Chef Simon (www.chefsimon.com) : " Ces nouveaux produits sont utilisés en industrie depuis bien longtemps, mais également dans des cultures et des sociétés en dehors de nos frontières.

La majorité d'entre eux sont d'origine végétale, animale, ou bactérienne, mais pour la plupart issus du monde des produits naturels. Réduits en poudre et raffinés, leur forme de poudre induit une idée de produits chimiques.

Pour l'anecdote, les algues alginates sont employés depuis des milliers d'années en Asie notamment et sans restriction...
Bien entendu le principe de précaution existe, mais qui raisonnablement s'amuserait à consommer un kilo d'alginate à la cuillere, voire de monoglutamate de sodium, ou simplement d'arôme vanille, de vin, de sel, de farine...
Ces additifs ayant la particularité de necessiter seulement une faible quantité pour atteindre la texture voulue, d'offrir des pistes de recherches aux cuisiniers et aux industriels, mais aussi de palier aux allergies alimentaires, en substituant le gluten, le sucre, les oeufs de nombreuses préparations.

Alors, osons, découvrons et tentons davantage d'expériences. Un terrain d'aventure s'ouvre à nous et en partageant nos connaissances nous ouvrirons d'autres voies. Lorsque cette fièvre de la découverte sera éteinte d'autres découvertes nous pousseront à chercher d'autres frissons culinaresques."

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Entreprise familiale créée en 1949, spécialisée dans la création, la production artisanale et la commercialisation d’ingrédients pour les Chefs de cuisine en restauration commerciale et les magasins d’épicerie fine. 1350 références dans les domaines des épices, arômes, condiments et aides culinaires. Distribution multifilière : B to B Directe à distance, Grossistes Importateurs, Revendeurs Distributeurs.