SAFRAN "Crocus Sativus"

Précieuse épice !

Safran : Pour obtenir 1 Kg de safran pur en stigmates, il faut plus de 160.000 fleurs de « crocus sativus », dont chacun des trois stigmates est cueilli à la main. Voilà pourquoi cette épice est la plus chère du monde. Le safran aurait été utilisé en cuisine dès le Xè siècle avant J.-C., au temps du roi Salomon. Les marchands phéniciens l’appréciaient beaucoup et en emportaient dans tous leurs déplacements. Sa terre d'origine serait le bassin méditerranéen. Selon certaines sources, ce serait précisément les Phéniciens qui auraient introduit cette épice dans la péninsule ibérique puis, plus tard, en Cornouailles, où ils l’échangeaient contre de l’étain. Le safran, à la saveur piquante et d’un beau jaune orangé, est indispensable à la préparation de certains plats comme la bouillabaisse ou la paella et, en Scandinavie, les biscuits au safran font toujours partie du repas de Noël. Il entre dans la fabrication de liqueurs, la célèbre Chartreuse notamment. Il ne faut pas confondre le crocus avec le safran des prés « Colchicum Autumnale » qui lui ressemble, mais qui est très vénéneux.

La seule fleur produisant la Safran se dénomme « Crocus Sativus », il se présente sous la forme de 3 stigmates dentelés au sommet, d'un rouge velouté éclatant et retenus par un long style jaune (qui est parfois vendu frauduleusement teinté pour du safran pur), entouré d'étamines elles-mêmes saupoudrées de pollen. Les pétales de ce crocus sont mauves.

La récolte se fait en automne par des ouvrières qualifiées (pour leurs habileté et rapidité). 160.000 fleurs sont nécessaires à l'obtention d'1 kilo de Safran Pur. D'où son prix élevé qui lui vaut le surnom "Or Végétal".
Cette précieuse épice est aussi la plus falsifiée, aussi bien en Europe où certains pays font preuve d'un laxisme alarmant quant aux contrôles que dans les pays de récolte. La soif du profit amène toujours des épiciers importateurs et/ou triturateurs à proposer à la vente (aux professionnels et aux particuliers) des mélanges, des épices teintés, des dérivés de Curcuma, etc ... La fraude la plus courante consiste à exposer le safran dans une dissolution de sucre ou de sulfate de soude, s'ensuivent ensuite une osmose et un gain pouvant atteindre 50% du produit noble. Sachez que les appellations abusives se Safran d'Allemagne ou Safran Bâtard concernent le carthame, plante du Moyen Orient, et que le Safran des Indes, Bourbon ou de la Réunion n'est autre que le curcuma long.

Le véritable Safran est exclusivement issu du Crocus Sativus, il doit être pur. Nous avons choisi de vous proposer un safran Iranien sous forme de poudre ou de pistils.

Parmi ses principaux constituants sont :
• la Crocine qui apporte le pouvoir colorant. Les laboratoires d'analyses spécialisés peuvent quantifier ce pouvoir.
• la Picrocrosine qui apporte cette saveur amère très particulière et caractéristique du Safran.
• les Huiles essentielles dont le safranal utilisé en pharmacie comme sédatif et tonique.

La poudre de notre safran est obtenue par cryobroyage, c’est à dire à très basse température, pour éviter toute perte aromatique, la couleur moins rouge signifie qu’un maximum de parfum est encore présent dans le Safran car il n’a pas été chauffé. Une belle couleur rouge brique uniforme n’est en aucun cas la preuve d’un safran pur, au contraire il risque d’avoir un faible pouvoir colorant et un arome d’herbes sèches.

Ses pouvoirs médicinaux sont multiples et reconnus depuis le début de la civilisation : remontant antispasmodique et aphrodisiaque, bactéricide, antiviral et susceptibles d'agir sur l'artériosclérose et certains cancers.

De nos jours, il est d'avantage reconnu dans le domaine de l'Art Culinaire car l'industrie aromatique n'a pas encore réussi à créer un clone valable de cette épice.
Bon marché, pour colorer des plats cuisinés ou du riz, il est préférable d'utiliser notre mélange SAFRIPA du Curcuma en poudre que l'on appelle aussi Safran Bourbon. Il apportera une belle couleur jaune et une légère saveur âcre.
Dans le curry, il est irremplaçable et se joint intimement au piment, au curcuma, au poivre blanc, au fenugrec, au clou de girofle et à la muscade (parmi bien d'autres encore). La Bouillabaisse souffrirait trop de son absence, la Bourride aussi. La Paella, les soupes de coquillages, les sauces Américaines et les tripoux ne s'en relèveraient pas.